Il connubio pasta e pomodoro ci appare così naturale da farci pensare che risalga ai primordi della nostra civiltà alimentare. Se per uno degli ingredienti – la pasta – ciò è possibile, è invece del tutto improbabile per l’altro – il pomodoro – per il quale bisogna attendere la scoperta dell’America. Vediamo dunque di ricostruire brevemente la storia del piatto che, insieme alla pizza, connota più di ogni altro la nostra alimentazione e che vive il massimo trionfo proprio nell’Ottocento.

Pur risalendo all’antichità romana, è nel Medioevo che appare la pasta con le diverse tipologie come oggi la concepiamo. Consumata soprattutto come pasta fresca, con gli arabi si diffonde, a partire dalla Sicilia, la pratica dell’essiccazione che la trasforma in un prodotto industriale adatto al trasporto e alla commercializzazione.

Non è un caso che Genova, per i suoi assidui contatti con la Sicilia, si affermi come importante centro di produzione e di commercializzazione e che pertanto contribuisca notevolmente alla diffusione del prodotto. A partire dal Seicento Napoli diventa la capitale della pasta grazie all’adozione del torchio e della trafila, il cosiddetto ingegno, il cui possesso è la conditio sine qua non per diventare membro della corporazione dei pastai. Così, grazie alla pasta d’ingegno i napoletani, da mangiafoglie com’erano soprannominati per l’abitudine al grande consumo di verdure, si trasformano in mangiamaccheroni.

Caratteristica della pasta è che può essere declinata in migliaia di ricette. Non esiste infatti un altro prodotto al mondo che si presti ad una tale varietà di interpretazioni culinarie. Ad accompagnare la pasta fu, sin dal Medioevo, soprattutto il formaggio. A partire dal Cinquecento, quando nelle corti italiane predomina il gusto del dolce, si diffonde l’abitudine di spolverizzare sulla pasta zucchero e cannella e, per almeno un paio di secoli, le preparazioni dolci prevalgono soprattutto nell’alta cucina.


_{Immagine nella pagina:
Essiccazione della pasta nelle vie di Napoli, fotografia del 1895 ca.}