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Il salotto di Nonna SperanzaSaba

Arcaica leccornia contadina, sciroppo dolce romagnolo

di Fabio Graziani

La Saba, conosciuta anche con il termine Sapa, è uno sciroppo vinoso.

La sapa, ch’altro non è se non un siroppo d’uva, può servire in cucina a diversi usi poiché ha un gusto speciale che si addice in alcuni piatti. È poi sempre gradita ai bambini che nell’inverno, con essa e colla neve di fresco caduta, possono improvvisar dei sorbetti.

Ammostate dell’uva bianca, possibilmente di vigna, di buona qualità e ben matura, e quando sarà in fermentazione da circa ventiquattrore, estraetene il mosto e passatelo da un canovaccio. Mettete questo composto al fuoco e fatelo bollire per molte ore fino a consistenza di siroppo, che conserverete in bottiglie.

Questo citava l’arcinoto gastronomo Pellegrino Artusi ne La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene.

Usata fin dall’epoca romana, come risulta dai testi di Plinio, Catone, Ovidio e Apicio, la Sapa viene anche citata da Ludovico Ariosto nella Satira III e già Vincenzo Tanara, agronomo e gastronomo bolognese del XVII secolo, la ricorda in uno dei suoi scritti come bevanda gustosa ed ottima alternativa economica al miele.

La Saba veniva impiegata nella preparazione di molti dolci nella tradizione contadina, essendo più economica rispetto allo zucchero e di facile produzione durante il periodo della vendemmia. In Romagna è stata da sempre usata per arricchire e dare maggiore gusto a svariati alimenti: pane, polenta, fagioli, frutta, tortelli dolci ripieni: prima veniva in parte amalgamata all’impasto, poi cosparsa sulla superficie.

L’utilizzo in cucina la vede protagonista in moltissime preparazioni: come condimento per fagioli, ceci e castagne, per bagnare ravioli e tortelli, crostate di frutta, per impastare i sabadoni, nella preparazione invernale della frutta cotta, della mostarda o della composta di frutta che in Romagna si chiama Savòr. Ai nostri giorni, con la ricerca di continui nuovi abbinamenti a sapori, i formaggi freschi e stagionati nonché i gelati fanno da padrone in questa antica e succulente leccornia.

Preparazione

La Saba si ottiene facendo bollire lentamente il mosto d’uva, che non ha ancora iniziato a fermentare, per un periodo che varia dalle 6 alle 20 ore fino a che il tutto non si sia ridotto di due terzi. Durante l’ebollizione è necessario schiumare più volte il composto con gli appositi mestoli in legno, a volte c’è chi ingloba nel composto pane raffermo per abbassarne l’acidità. Altri immergono nel composto bucce di limone tritate, cortecce di cannella o chiodi di garofano.

È prassi inserire nel paiolo alcune noci con il guscio in modo che nel lento movimento del bollore le noci possano diminuire la formazione del fondo bruciato, che potrebbe compromettere tutto il composto. Il composto così riuscito viene poi imbottigliato e lasciato a riposare per qualche mese, così da poter consolidare il gusto e l’aroma nonché le note proprietà di regolatore intestinale. Si mantiene per parecchio tempo in vasi e bottiglie sottovuoto.

Gennaio-Marzo 2008 (Numero 9)

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