Aprile-Settembre 2007

Sommario

 

Garibaldini tra guerre e cibo

Marinette Pendola

Abituati come siamo a pensare al cibo prevalentemente in termini di gastronomia, raramente prendiamo in considerazione la quotidianità dell’alimentazione e ancora più raramente ci soffermiamo sul cibo in tempo di guerra o ci poniamo domande sul rapporto fra corretto approvvigionamento delle truppe ed esito di una battaglia. Eppure guerra e cibo sono strettamente connessi. Gli storici concordano nel sottolineare che le difficili condizioni di approvvigionamento alimentare sono state una concausa del fallimento di alcune imprese risorgimentali come, ad esempio, la sconfitta degli insorti lombardi durante la prima guerra d’Indipendenza, su cui lo stesso Comitato di Pubblica Difesa di Milano scrisse: Si è detto, si è ripetuto che vari corpi non ebbero viveri, quali per 48 ore, quali per 36 e che i soldati sfiniti per gli stenti e le fatiche morivano per le vie d’inedia(1).

A Custoza le condizioni sono molto simili. Così si esprime un ferito rivolgendosi ai compagni nelle retrovie: Prima di battervi procurate di aver mangiato qualche boccone. Non sono stati soltanto i cannoni austriaci che ci hanno vinto, ma il digiuno. Siamo andati alla battaglia come quando da ragazzi ci portano a comunicarci, e in tutto il giorno non abbiamo toccato un filo di pane né un sorso d’acqua, e i nostri morivano di sfinimento.(2)

L'arrivo sel bollettino di Villafranca
Domenico Induno, 1861

Nei momenti più difficili di una guerra, riuscire ad approvvigionare le truppe al fronte spesso diventa complesso per le condizioni in cui si trovano ad operare gli addetti. Nella normalità della vita quotidiana, e cioè in tempo di pace, le razioni alimentari dei soldati, in particolare in Piemonte negli anni intorno al 1850, prevedono due pasti al giorno e tre diverse tipologie: i giorni di grasso con 155 g di carne di bue, pane, pasta o riso, 0.15 g di sale, 15 g di lardo. E’ inoltre contemplata la distribuzione – a totale carico dei soldati però – di 350 ml di vino. I giorni di magro non differiscono dai precedenti, salvo la sostituzione del lardo con il burro e l’assenza di vino. Infine, durante i campi d’istruzione, le quantità degli stessi ingredienti aumentano leggermente.

Il rapporto quotidiano dei soldati con il cibo, soprattutto nei periodi di guerra, può essere più realisticamente ricostruito attraverso le memorie pubblicate a ridosso di alcuni fatti bellici. Due sono particolarmente interessanti perché raccontano lo stesso episodio: la guerra del 1866. Si tratta di due giovani volontari garibaldini, uno fiorentino, l’altro marchigiano. Entrambi vengono avviati a Bari da cui partiranno in treno alla volta del Trentino, in un viaggio lunghissimo (a titolo d’esempio, Bari – Ancona: 19 ore; Ancona – Milano: 24 ore) e disatrosissimo. Diverso è l’atteggiamento dei due giovani rispetto all’esperienza che stanno vivendo. Il marchigiano, figlio di un operaio e lavoratore lui stesso, è forse più avvezzo a sopravvivere con poco. Il giovane fiorentino è uno studente. Nelle sue Memorie alla casalinga di un garibaldino,(3) insieme al racconto dei fatti di quell’anno, appaiono frequenti riferimenti al cibo, poiché l’autore vive ogni esperienza narrata con tutto l’appetito dei [suoi] diciassette anni (p. 7). Emerge sin dalle prime pagine in tutta la sua evidenza la totale disorganizzazione dell’approvvigionamento. Spesso, nel lungo viaggio per tappe attraverso l’Italia per raggiungere il fronte, i pasti venivano ripetutamente promessi ad ogni sosta. Tuttavia, l’orario d’arrivo e la promessa di cibo erano raramente rispettati. Infatti non alle tre dopo mezzogiorno come ci era stato detto, bensì alle sette pomeridiane arrivammo in Brescia, e della famosissima zuppa non sentimmo nemmanco l’odore, perché nessuno aveva pensato a cuocerla (p. 64), riferisce il giovane fiorentino. Di fatto, l’appetito e il sonno furono sempre la lex suprema dei volontari (p. 13). La fame era tale che quelle centinaia di giovanotti (…) avrebbero addentato le cortecce degli alberi. (p. 64). Più che la mancanza di mezzi, la reale causa di tante privazioni sembra essere la disorganizzazione a cui gli ufficiali non si preoccupavano di porre rimedio. (…) Come mai, – si chiede il giovane toscano – mentre si sa che il governo spendeva a rotta di collo per le provvigioni della nostra Intendenza, le provvigioni non arrivavano mai in tempo, e ci siamo trovati a vivere due giorni con una mezza galletta ammuffita, e in qualche giorno siamo stati costretti, per campare la vita, ad entrare furtivamente nei poderi e nelle case, e rubacchiare qualche pugnello di farina, o strappar dalla terra qualche dozzina di patate (p. 18).

Episodio della Battaglia di Custoza
Giovanni Fattori, 1870 (particolare)

Certo, seguendo le raccomandazioni dello stesso Garibaldi, i soldati si recavano spesso a comprare cibo presso i contadini o nelle piccole botteghe di paese. Disponevano di una modesta paga, 13 soldi, con cui a Bari dove erano acquartierati in attesa di partire per il Trentino, ci si poteva permettere l’acquisto di un pane (10 soldi) e un litro di vino (3 soldi). In altre zone della Puglia, essendo meno cari i generi alimentari, al semplice pane si poteva aggiungere del salame. Provvedere da sé alla propria sussistenza sembra essere abituale. Quando il rancio era scarso e la paga insufficiente, spesso interveniva la popolazione, soprattutto nelle numerose soste lungo la penisola durante il viaggio verso il fronte. Quando giungemmo a Iesi fummo accolti dalla festosa accoglienza dei cittadini. Accoglienza che ci fu riservata ad ogni stazione dove ci fermavamo, Marche, Romagna, Alta Italia era sempre la stessa cosa. Doni, fiori, sigari, vino, paste (…), conferma il volontario marchigiano.(4)

Il pessimo cibo distribuito ai volontari fu spesso causa di ribellione. Ad Ancona, vennero distribuiti del pane e una piccola forma di cacio per ogni quattro persone (p. 59). Ma, continua il giovane fiorentino, intanto con la punta della baionetta dividevamo in quattro porzioni il cacio, uno scoppio d’indignazione echeggiò per tutte le file: migliaia e migliaia di bachi popolavano quelle luride forme. Si ruppero i ranghi, e le forme volavano in aria, e andavano a cercare il groppone di quelli che ce le avevano distribuite (…) (p. 59). Gli anconetani, di fronte a questo trattamento considerato indegno per gente che va a battersi per l’Italia (p. 60), provvidero a procurare pane buonissimo e frutta squisite (p. 61).

Una volta al fronte, procurarsi da mangiare diventava ancora più complesso, soprattutto se nei paesi attraversati non c’erano locali pubblici. Andavamo dunque nelle case della povera gente a farsi imprestare il camino, ci mettevamo in fila ognuno con la roba cruda in mano, e si dava fuoco alla legna. (…) Andava uno con le mani piene di pesciolini e con una porzione di lardo, e buttando ogni cosa nella padella faceva arrosolir la frittura; poi entrava un altro col tegamino delle uova, poi un terzo con un pezzetto di carne da fare arrostire, il quarto con belle targhe di polenta da friggere sulla gratella (p. 104). Alcune zone erano così povere che appariva difficile riuscire a trovare qualcosa da mettere sotto i denti. Riferisce il garibaldino Augusto Diolaiti: Fummo assaliti dallo sconforto ma ci rianimò la notizia che il prete locale forse avrebbe potuto darci qualcosa: e così fu. Ci arrivò un sacco di polenta che diversi garibaldini s’incaricarono di cuocere in un caldaio che avevamo trovato. Cotta alla meglio distendemmo la polenta su una vecchia porta pulita. Dio solo sa come ne ebbi una porzione che misi nel coperchio della gavetta; ma per quanta fame avevo non sarei riuscito a mangiarla così come era fatta se il mio amico caporale Sanchietti Antonio, non avesse avuto un pezzo di burro regalatogli da una famiglia del paese (RG).

In modo del tutto inconsapevole, i giovani garibaldini, nel descrivere fatti e situazioni, ci offrono uno spaccato realistico dell’Italia preunitaria in cui la popolazione benestante è una sparuta minoranza. Riferisce il giovane fiorentino: La carne in Acquaviva (Puglia) è un mito: a chiedere una minestra e un po’ di lesso, non capiscono neppure. Si cibano soltanto di salumi e formaggio, e nelle case accendono di rado il fuoco (p. 33). Ignaro del fatto che il cosiddetto mangiare asciutto è tipico di quelle popolazioni che non hanno nulla da mettere in pentola e che pertanto danno fondo alle poche provviste accumulate in momenti migliori, il giovane garibaldino così prosegue: Un paio d’uova al tegame è il non plus ultra della splendidezza culinaria; ma credo che le mangiasse a malapena il Sindaco, e neppure tutti i giorni (p. 33). Certo c’è chi promette al giovane, sempre in Puglia, una buona colazione composta da crostini col burro e un caffè e latte coll’uovo, o chi afferma, proprio perché si tratta di un fatto eccezionale: Come si stava bene da quei ricconi! deguné [déjeuner] e pranzi squisiti [Aspromonte, 29 agosto 1862].(5) Ma sono rarità.

Il lungo percorso dei volontari garibaldini dal centro di raccolta di Bari fino al Trentino offre spunti d’osservazione interessanti sulle abitudini alimentari delle popolazioni italiane così diversificate da sud a nord. Le scellerate minestre e i perfidi intingoli mangiati in Bari avevano bisogno di stomachi a tutta prova (p. 42), puntualizza il volontario fiorentino che mal sopporta anche quel vino del mezzogiorno grosso e gagliardo (p. 43). Emergono a tratti da queste memorie le diverse culture alimentari dell’Italia preunitaria che Artusi, nonostante i forti ideali che lo animavano, non riuscì del tutto a unificare, e la cui eredità rappresenta oggi la nostra ricchezza.

(1) Gli ultimi tristissimi fatti di Milano narrati dal Comitato di Pubblica Difesa, Italia, 15 settembre 1848. Citato in Storia d’Italia, Annale 13, L’alimentazione, p. 497
(2) Memorie alla casalinga di un garibaldino. Guerra nel Tirolo, 1866, Livorno, 1866, p. 71
(3) Memorie alla casalinga di un garibaldino. Guerra nel Tirolo, 1866, Livorno, 1866. D’ora in poi le citazioni saranno seguite dal solo numero di pagina.
(4) Ricordi di un garibaldino. Sito: www.stefanoschiavi.com, d’ora in poi citato con la sigla RG
(5) Dai campi di battaglia a Caprera. Le osservazioni di Giuseppe Nuvolari alle Memorie del Generale Garibaldi, a cura di M. Gavelli e O. Sangiorgi, Bologna, Museo Civico del Risorgimento, 2005, p. 73

La ricetta

Da quanto emerge dalle memorie dei garibaldini, il cibo dei militari era davvero essenziale: pane o gallette e vino, con poco companatico, perlopiù formaggio. A volte si poteva mangiare una minestra o un po’ di polenta. Ci si nutriva spesso con cibi locali estremamente semplici come uova, salumi, patate, qualche volta frutta, raramente carne. Appare pertanto difficile far riferimento alle imprese garibaldine, o più generalmente risorgimentali, per illustrare una qualche ricetta. Né si può pensare a Garibaldi in persona che aveva abitudini alimentari di grande frugalità. A Caprera, una costante era il pesce appena pescato cotto senza condimenti. Il Generale gradiva soprattutto rustiche zuppe di verdure e legumi. Il suo dessert preferito era costituito da gallette da marinaio e uva passa, che ispirarono i Biscotti Garibaldi ancora oggi in vendita nei grandi negozi inglesi. Perciò, per descrivere una ricetta creata in guerra, dobbiamo rivolgerci ad un altro personaggio, Napoleone, anche lui amante di cose semplici e commensale alquanto sbrigativo e distratto. Eppure la ricetta che segue è strettamente legata all’epopea napoleonica, e più precisamente alla battaglia di Marengo. La sera della vittoria riportata dai francesi, il 14 giugno 1800, il cuoco del Primo Console, Dunand, non avendo nelle vicinanze il carro dei viveri, rimediò, presso la casa di un contadino, tre uova, quattro pomodori, sei gamberi di fiume, un pollo, qualche spicchio d’aglio e un po’ d’olio. Con questi pochi ingredienti imbastì la cena. Tagliò a pezzi il pollo, lo fece rosolare, poi lasciò terminare la cottura con aglio e pomodoro. Servì il tutto con un contorno di uova fritte, gamberetti saltati in padella e crostini. Si dice che Napoleone amasse in modo particolare questo piatto che gli ricordava quella difficile vittoria. Non esiste una ricetta ufficiale del pollo alla Marengo, ma sono diffuse numerose varianti. Ho scelto la ricetta che più si avvicina all’originale.

Pollo alla Marengo

Ingredienti (per 6 persone)

1 pollo – 3 cucchiai di olio d’oliva – 5 pomodori pelati – 1 bicchiere di vino bianco – 1 spicchio d’aglio – 6 uova - 12 gamberi di fiume – 6 fettine di pane raffermo – prezzemolo tritato – sale e pepe q.b.

Esecuzione

1. Dividere il pollo in pezzi. In una casseruola piuttosto larga, farlo rosolare a fuoco vivo. Aggiungere ½ bicchiere di vino bianco e lasciare sfumare
2. Togliere il pollo dal tegame. Aggiungere al fondo di cottura l’aglio e i pomodori a pezzetti
3. Far sfrigolare per qualche minuto, salare e pepare adeguatamente, poi mettere di nuovo il pollo nel tegame e far terminare la cottura a fuoco lento
4. Nel frattempo, far saltare i gamberi in padella con poco olio. Sfumare con il vino bianco
5. Friggere i crostini nell’olio, fare ben gocciolare, adagiarvi sopra le uova fritte (per una maggiore leggerezza, il pane può essere abbrustolito)
6. Servire il pollo in un grande piatto di portata contornandolo con i gamberi e le uova sui crostini. Per ultimo, cospargere di prezzemolo tritato.

Varianti

· Si può infarinare il pollo prima di rosolarlo
· Si possono aggiungere 150 g di funghi a fette, a metà cottura
· C’è chi, come l’Artusi, elimina pomodori e funghi, e aggiunge a fine cottura, oltre al prezzemolo, il succo di mezzo limone.
· Le uova, i gamberetti e i crostini sono scomparsi con il tempo.