Il grand tour fa parte della formazione di ogni persona per bene dell’Europa ottocentesca. Visitare l’Italia, conoscerne la storia, apprezzarne le opere d’arte che tanto hanno contribuito alla formazione del buon gusto europeo, compatirne la sorte politica sostenendo più o meno apertamente le tribolazioni dei patrioti che lottano per l’unificazione del paese, ecco ciò che si trova nei vari diari e racconti di viaggio.

Il primo impatto con l’Italia è sicuramente a tavola, a quelle tavole di locande e osterie in cui ci si sofferma quotidianamente prima di raggiungere la meta. Cucine frettolose o curate, comunque sempre elaborate a partire da ingredienti locali, certamente esotiche per i viaggiatori stranieri che per la prima volta affrontano gusti a volte molto lontani dai propri. È un’epoca in cui i cibi viaggiano poco date le notevoli difficoltà di conservazione. Solo dopo la prima guerra mondiale, i tortellini varcheranno i confini del ristretto ambito locale. Informare i viaggiatori su come nutrirsi e alloggiare, oltre che su cosa vedere, diventa indispensabile. Perciò c’è chi ritiene necessario compilare manuali del turista. Bologna in genere non è una meta di per sé. Molti viaggiatori vi si soffermano nel percorso che da Venezia li porta a Firenze, scoprendo la città con piacere.

Vediamo dunque come descrive la cucina bolognese uno specialista dell’Italia, Antoine-Claude Valéry (1789-1847), nella sua guida L’Italie confortable. Manuel du touriste, scritta dopo il 1840. Vi scopriremo cibi scomparsi, accanto ai più celebri che hanno attraversato i tempi. E forse qualche imprecisione….

Bologna è una delle città d’Italia in cui si mangia di più e meglio. I suoi salami grossi e piccoli (mortadella e cotechini) sono europei. Non c’è niente di più succulento delle minestre e soprattutto i tortellini o cappelletti, pasta di piccolo formato ripiena di grasso di manzo macinato, tuorli e parmigiano. Si fanno anche cappelletti con pollame macinato nel ripieno, ma sono inferiori ai primi. Il sanguinaccio (cervellato) contenente uvetta e pinoli è eccellente. La grossa anguilla di Comacchio marinata, detta cazzotto, costituisce un buono pranzo di quaresima. Il solido coppo, fatto meravigliosamente bene dai contadini e composto di latte, zucchero e tuorli, si mangia a Carnevale, molto allegro a Bologna. Il lattemiele è una sorta di budino molto delicato e molto leggero.

La pasticceria è popolare: gli zalettini, dolcetti fatti con farina di mais, uvetta e pinoli; le frittelle, con riso e uvetta; i castagnacci, con farina di castagne, delizia dei bambini, si vendono per strada e sono gradevolissimi.
La terra del Cattù è una pastiglia di gusto gradevole e forte.
Si tengono in grande considerazione i rosoli di Bologna, soprattutto quelli alla rosa e alla menta; il latte di vecchia, il perfetto amore, così come il ratafià e il maraschino sono ottimi, benché quest’ultimo non goda all’estero della stessa fama di quello di Zara.


^{Immagine nella pagina:
G. Baruffi, Ricostruzione fantastica di Piazza Nettuno, XX sec. (particolare)}