Il salotto di Nonna SperanzaEchi dell'Ottocento

di Marinette Pendola

Per stupire gli amici immaginiamo di offrir loro una cena ottocentesca.
Non si tratterà di preparare ricette particolarmente ricche e deliziosamente demodé. La nostra cultura alimentare tendente sempre più all’essenzialità delle preparazioni non ci permetterebbe di apprezzare - e forse nemmeno di sopportare - elaborazioni complesse. In una cena, come in un mosaico, ogni tassello contribuisce al buon risultato dell’insieme. Partiamo perciò dalla messinscena: facciamo in modo che i nostri ospiti si sentano sin dal loro arrivo avvolti nelle atmosfere ottocentesche.

Tavola (Miniatura 343x678 px)Non è necessario indossare i nostri abiti del gran ballo e architettare laboriose acconciature! Limitiamoci ad apparecchiare la tavola secondo i dettami dell’epoca con una bella tovaglia bianca in tela di fiandra o in damasco. Le tovaglie di cotone colorato o ricamate appariranno alla fine del secolo, con l’espansionismo coloniale e la diffusione dell’industria tessile. I tovaglioli dello stesso tessuto saranno piegati a punta o a triangolo sul piatto, oppure a rettangolo sul lato destro. L’ordine dei bicchieri è semplice: si parte da sinistra e dal più grande che sarà quello per l’acqua, seguirà il medio per il vino rosso, il piccolo per quello bianco, eventualmente la flûte per lo spumante che può stare a sinistra o a destra. Il numero dei bicchieri è evidentemente in rapporto con i diversi tipi di vini che serviremo. Anche per le posate è semplice: a destra il coltello con la lama rivolta verso il piatto e il cucchiaio, a sinistra la forchetta con i rebbi verso la tovaglia e non verso l’alto come siamo abituati secondo una moda anglosassone. Dovrebbero esserci tante posate quante sono le portate, ma, per le nostre abitudini, è meglio evitare di superare il numero di due.

Ora viene il momento difficile, quello della disposizione delle persone a tavola. Dove siederanno i nostri amici? La disposizione a tavola è regolata in modo ferreo nei vari testi ottocenteschi. La donna più importante siederà alla destra del padrone di casa, l’uomo più importante alla destra della padrona di casa, alla sinistra quelli appena meno importanti, e così di seguito secondo una gerarchia sociale rigorosa. Ma i nostri amici ci sono cari tutti allo stesso modo. Saremmo alquanto imbarazzati nel voler applicare i dettami del galateo dell’epoca. Perciò disporremo accanto ai noi gli amici meno giovani, alternando un uomo e una donna ed evitando di mettere accanto marito e moglie.

La cena può cominciare. L’ordine delle portate rispetterà quello ottocentesco e ciò non potrà che disorientare piacevolmente i nostri ospiti. Che sia inverno o estate, iniziamo con un leggero consommè che serve, secondo quanto riferisce Artusi, a promuovere nello stomaco i sughi gastrici e a predisporre l’apparato digerente ad accogliere l’abbondante cena, come ben sanno i nordafricani che tuttora praticano questo metodo nel periodo del Ramadan. Ad esso seguiranno i principii, ovvero gli antipasti, che i francesi chiamano hors-d’oeuvre cioè fuori dall’opera, termine che chiarisce bene l’uso ottocentesco. Infatti gli antipasti servivano semplicemente a tener vivo l’appetito in attesa delle portate importanti. Spesso, nei menù dell’epoca, gli antipasti apparivano dopo una serie di portate e immediatamente prima del sorbetto. Segue un piatto di pesce, in genere filetti di sogliola, oppure di trota salmonata accompagnati da salse, poi un piatto di carne in umido: fra i suggerimenti dell’Artusi, troviamo piccioni con piselli, pollo disossato ripieno, petti di pollo alla sauté (saltati in padella).

A questo punto compare in tutti i menù dell’epoca il Ponce alla Romana, che è semplicemente un sorbetto a cui farà seguito un arrosto accompagnato da verdure cotte in vario modo o da insalata. Infine compare il dolce, spesso a base di frutta, oppure biscotti vari e frutta fresca o marmellate. A fine pasto appare il dessert, in cui a volte si trova il gelato oppure caramelle di vari gusti, ma sempre e comunque il caffè e i liquori. Poiché la parola dessert deriva dal verbo desservir che significa sparecchiare la tavola, vi compaiono solo quelle bevande che chiudono la cena e che in genere si possono gustare fuori dalla tavola. Infatti, nell’Ottocento, caffè e liquori venivano serviti in salotto, luogo in cui proseguivano le conversazioni avviate durante il pasto. L’etichetta imponeva che non ci si trattenesse oltre un’ora dalla fine della cena.

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Aprile-Settembre 2009 (Numero 13)

Comune di BolognaCon il patrocinio del Comune di Bologna
La Rana Giornale umoristico popolare illustrato, 1 giugno 1866
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