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Scienze e TecnologiaSalsamentari bolognesi

di Samuele Graziani

24_salsamentari01Potrà piacere o potrà non piacere. C’è chi la considera pregiata e chi la considera un insaccato economico di serie B. Sta di fatto che la sua storia è ricca e importante, e vede le sue fasi cruciali nel nostro amato Ottocento. Oggi parliamo di mortadella (ma anche di Corporazioni, di Bolle pontificie, di Esposizioni Universali…).

Senza addentrarsi nella controversa storia e nascita della mortadella, per la quale non ci sono date precise, ma solo alcune indicazioni date da reperti storici per cui la sua prima comparsa si dovrebbe attestare in epoca romana. Ovviamente, su questo non ci sono dubbi, in territorio bolognese. Saltiamo Etruschi, Galli Boi e quanti altri. Saltiamo l’Arte dei Massari del Duecento bolognese, saltiamo i libri di cucina del Trecento, nei quali già compare. Fissiamo solo alcune date che ci portano rapidamente dove vogliamo arrivare.

1376. Compagnia dei Salaroli. È una delle più antiche corporazioni bolognesi, la corporazione dei salumieri. Ha come simbolo un mortaio ed un pestello, ad indicare il metodo con cui gli insaccati vengono lavorati.
1661. Più precisamente 24 ottobre 1661. Questa data dovrebbe entrare nella storia, dovrebbe essere studiata sui libri di scuola. Di fatto è riconosciuta come la più antica legge emanata al mondo a tutela di una specialità alimentare italiana (e qui omettiamo digressioni sulle odierne e modaiole indicazioni IGP, IGT, DOP, DOC, DOCG) nata per proteggere la reputazione dei salumieri bolognesi dalle contraffazioni della mortadella. Il legato pontificio, Cardinal Farnese, dispone il Bando e Provisione Sopra la fabbrica delle Mortadelle e Salami. In pratica contiene un regolamento che codifica la produzione della mortadella: vieta l’utilizzo di carni diverse dal maiale, anche perché tale reato provoca in grave pregiudicio del Pubblico, e particolarmente della Dote che gode ab antiquo detta città di fabbricar Mortadelle d’isquisita perfettione, vieta l’esercizio dell’arte salumaia a chi è sprovvisto dei requisiti previsti dalla Compagnia dei Salaroli, e prevede che le Mortadelle prodotte debbano essere visitate dal Massaro dell’Arte con l’intervento d’un altro salarolo più antico, che deve apporre il sigillo della Società dei Salaroli. Ogni fabbricante deve inoltre render conto del numero di Mortadelle vendute.
1797. Purtroppo nella storia c’è anche Napoleone Bonaparte. In quel triste anno arriva a Bologna: tra le altre cose, la Compagnia dei Salaroli viene soppressa.
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Maggio 2014 (Numero 24)

  • Editoriale 
    di Gabriella Lupi
  • Viaggio attraverso la prima Esposizione Nazionale
    di Alessia Branchi
  • Musica nella terre di confine
    di Gianna Daniele
  • Prigionieri
    di Andrea Trentini
  • Esposizioni Italiane
    a cura di Samuele Graziani
  • Mary Shelley: visse da eroina del Romanticismo, inventò la Fantascienza 
    di Raffaele Sorgetti
  • Salsamentari bolognesi 
    di Samuele Graziani
  • I Cannoni di Navarino ...ovvero, come il caso diede l ’indipendenza alla Grecia
    di Andrea Olmo
  • I Ventagli L’Esposizione Universale del 1867 illustrata
    di Luigi Enault
  • Giovanni Fattori: un pittore cronista alla prima Esposizione Nazionale di Firenze
    di Chiara Albonico
  • Il patto di Violette
    di Marinette Pendola
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