Due ricette

Dai primi decenni dell’Ottocento alla fine del secolo il condimento al pomodoro si diffonde in tutto il paese, al punto che Artusi, di solito piuttosto restio ad includere ricette meridionali nel suo La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891), ne descrive ben due, di cui una con la carne.
Dalle due ricette trascritte di seguito così come appaiono in originale, si coglie l’evoluzione di questo piatto.

Vermicielli allo pommodoro
da La cucina teorico-pratica, di Ippolito Cavalcanti, 1839.

Piglia rotoli 4 (700 gr ca.) de pommodoro, li tagli in croce, li levi la semenza e quella acquiccia, li fai bollire, e quando si sono squagliati li passi al setaccio, e quel sugo lo fai restringere sopra al fuoco, mettendoci un terzo di sugna (strutto di maiale).
Quando quella salsa si è stretta giusta bollirai 2 rotoli (350 gr ca.) di vermicelli verdi verdi (cotti al dente) e scolati bene, li metterai in quella salsa, col sale e il pepe, tenendoli al calore del fuoco, così s’asciuttano un poco. Ogni tanto gli darai rivoltata, e quando son ben conditi li servirai.

Maccheroni alla napoletana
da La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene, di Pellegrino Artusi, 1891.

Per grammi 300 di maccheroni lunghi (spaghetti), che sono sufficienti per tre persone, mettete a soffriggere in un tegame o in una cazzaruola due grosse fette di cipolla con grammi 30 di burro e due cucchiaiate d’olio.
Quando la cipolla, che bollendo naturalmente si sfalda, sarà ben rosolata, strizzatela col mestolo e gettatela via. In quell’unto a bollore versate grammi 500 di pomodori e un buon pizzico di basilico tritato all’ingrosso; condite con sale e pepe, ma i pomodori preparateli avanti perché vanno sbucciati, tagliati a pezzi e nettati dai semi più che si può, non facendo difetto se ve ne restano.
Col sugo condensato, condite i maccheroni e mandateli in tavola, che saranno aggraditi specialmente da chi nel sugo di pomodoro ci nuoterebbe dentro.
Invece dei maccheroni lunghi, si possono servire le penne, anzi queste prenderanno meglio il condimento.