Marie-Antoine Carême Arfäně (1784 – 1833): chef delle celebrità

di Fabio Graziani


3.Talleyrand (Miniatura 219x270 px)Viene notato dallo chef Boucher che lo convince a lavorare, come freelance, presso la sua pasticceria Gendron. Nel frattempo Charles-Maurice de Talleyrand, dovendo organizzare una cena in onore di Napoleone, chiede di poter mettere alla prova il ragazzo (lavorerà con Talleyrand per 12 anni). Carolina Murat, sorella di Napoleone, aveva visto i centro tavola colmi di carni, verdure e frutta imbanditi da Carême; studia quindi i disegni del giovane (quelli fatti nelle visite alla Biblioteca Nazionale) alla ricerca della presentazione giusta per la cena in onore del fratello. Carême prepara una pièce montée a sette piani, con pasticcini croccanti, praline alla frutta, due elmi a grandezza naturale in marzapane resi brillanti da una passata di marmellata di albicocche; la criniera è di zucchero filato d’oro, le piume di zucchero filato bianco, la corona d’alloro in biscuit verde.

Napoleone era notoriamente indifferente alla buona cucina, ma era ben conscio dell'importanza delle relazioni sociali nel mondo della diplomazia, sosteneva infatti che Quando un negoziato va male, bisogna dare un pranzo. Nessuno è più indifeso e più debole di un uomo saziato. Lo stupore di aver mangiato un buon cibo e bevuto un ottimo vino in un’atmosfera comoda, rilassata e sontuosa, apre la strada al consenso, e alla resa. Nel 1804 dà incarico a Talleyrand di comprare lo Château de Valençay per trasformarlo in un luogo di delizie dove invitare ambasciatori, inviati, messaggeri, sovrani di ogni parte del mondo. Tayllerand porta con sé Carême e gli propone un test, che il cuoco supera: preparare un menù con 365 ricette, una diversa per ogni giorno dell’anno, utilizzando le carni, i pesci, le erbe aromatiche, gli ortaggi e le verdure nelle varie stagioni.

4 - Disegni alimentari Antonin Carme (Miniatura 219x192 px)Certamente la cura che mette nel cucinare e la fantasia trasformano ogni piatto in un capolavoro sia per il palato che per la vista. Si narra che in una giornata riuscisse a montare e decorare quattordici piatti da portata con sei prosciutti, sei galantine, due teste di cinghiale, sei lombate di vitello in gelatina, sessantasei entrées comprendenti sei costate e filetti di bue in gelatina, sei di noci di vitello, sei di cervello di vitello rivestite di gelatina, sei forme di foie gras, sei di pollo à la reine in gelatina, sei aspic guarniti di creste di gallo e rognone, sei salmì di pernice rossa, sei fricassea di pollo à la reine, sei mayonnaise di pollame, sei insalate di filetto di sogliola, sei tranci di salmone e sei di galantina di anguilla al burro di Montpellier.

Dopo aver messo un po' di soldi da parte, guadagnati soprattutto con le sue torte, Marie-Antoine apre la sua prima pasticceria. In un posto tutto suo è finalmente libero di creare e sperimentare nuovi dessert. È il primo a decorare i dolci con le meringhe, utilizzando una tasca da pasticcere. Consapevole della sua bravura, afferma: Quando per poter dimenticare gli invidiosi, vado a spasso per le vie di Parigi, constato con gioia la crescita e il miglioramento dei negozi di pasticcere. Nulla di tutto ciò esisteva prima dei miei lavori e dei miei libri. Come avevo predetto i pasticceri sono diventati molto abili e molto accurati.


Immagini nella pagina:
P.-P. Prud'hon, Ritratto di Charles Maurice de Talleyrand-Périgord, Chateau de Valençay
Disegni alimentari di Marie-Antoine Carême
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