Marie-Antoine Carême Arfäně (1784 – 1833): chef delle celebrità

Napoleone, dopo la campagna di Russia, cade in disgrazia e viene dichiarato decaduto. Maurice de Talleyrand, diventato Ministro degli Esteri del nuovo re Luigi XVIII, dovendo intervenire a Vienna il 1° novembre 1814 per ridisegnare la carta d’Europa, prende con sé Carême, gli chiede di cucinare per i vari potenti riuniti a Vienna e di preparare i suoi piatti e le sue composizioni migliori. L’ambiente è sfavillante, con i candelieri ricolmi di luci, le innumerevoli uniformi e le signore addobbate con favolosi gioielli.

Terminati i suoi prelibati banchetti, Carême tornando da Vienna si reca a Londra dove diventa chef de cuisine per il principe reggente, in seguito Giorgio IV. Questi era malato di gotta e lo chef consulta il Dizionario degli alimenti (1709) del dottor Lémery, docente di medicina a Parigi. Legge gli articoli del professor Darcet e del dottor Cadet de Vaux circa i vantaggi ottenuti dal consumare cibi cotti al vapore; legge attentamente i benefici delle erbe aromatiche sul Trattato sulle piante medicinali di Roques. Crea quindi per Giorgio IV un tipo di cucina leggera e gustosa utilizzando spesso il pesce cotto al vapore, cuoce poco le carni accompagnandole con verdure in infusione d’acqua calda e le insaporisce poi con salse e con il bouillon con il tartufo crudo.

Marie-Antoine nella vita privata è un disastro, il suo matrimonio con Agathe Guichardet dura solo tre anni e dall’unione nasce Marie, che però vedrà solo negli ultimi anni di vita.

I suoi pensieri sono soltanto per le ricette, i menù, i vari metodi di cottura nonché l’abbigliamento da tenersi in cucina; suo è l’utilizzo del cappello rialzato, toque blanche, simbolo della professione culinaria in tutto il mondo. Secondo Alfred Suzanne (illustre cuoco dell’Ottocento), si deve a Carême l’idea di adottare per i cuochi questo particolare tipo di berretto. Mentre è in servizio alla corte di Giorgio IV d’Inghilterra, Carême scorge un copricapo del genere in testa ad un praticante legale e subito il suo senso estetico e il suo amore per l’igiene ne sono colpiti. È lui stesso ad adottarlo nella versione bianca per sé e per i propri collaboratori, infatti usa affermare che un copricapo comune a tutti i cuochi, avrebbe dato loro un aspetto più importante e di maggior prestigio. Prima della adozione della toque i copricapi dei cuochi variavano da nazione a nazione.

Gli studi di Carême portano ad una nuova mentalità circa la cottura e la conservazione dei cibi, elabora e confeziona in scatolette di latta i dadi per il brodo, prepara potages da viaggio tenuti nel ghiaccio e consumati dopo l’immersione in acqua bollente. Vuole una cucina leggera e il più possibile salutare, ma anche saporita e nuova, elimina quindi le salse pesanti ed estremamente elaborate, i cibi conservati (il più delle volte malamente), la mescolanza fra carne e pesce. Elimina anche i coloranti nocivi.


_{Immagini nella pagina:
Disegni per crostate e torte di Marie-Antoine Carême
Marie-Antoine Carême, Costumi di cuochi di epoche diverse, 1822, da Le Maître d’Hotel français}