Marie-Antoine Carême Arfäně (1784 – 1833): chef delle celebrità

di Fabio Graziani

Ritornato sul continente lavora a Parigi per lo zar Alessandro I e si cimenta per i Vincitori riuniti ad Aquisgrana (1818). Carême può cimentarsi con molluschi, crostacei e pesci freschissimi che i sovrani fanno venire appositamente tutte le mattine da Anversa, i pranzi dello zar sono i più ambiti. Questi convince Carême a seguirlo a San Pietroburgo dove, alla guida dei carri con 40 cucinieri di sua fiducia, 200 pezzi di batteria da cucina, tovaglie, argenteria, cristalleria, vino, frutta, burro, farina, uova, carni e pesci, arriva al Palazzo d’Inverno. Non è una bella esperienza.

7.Disegni per decorazioni di cibi (Miniatura 219x165 px)Il Palazzo d’Inverno è certamente una meraviglia barocca adatta ai migliori banchetti, ma le cucine sono disorganizzate e sporche, gli alloggi per la servitù sono stanzoni per 40 persone con pagliericci umidi e pidocchiosi. Lo zar è impegnato in Siberia e non arriva, la zarina madre offre un pranzo nel villaggio imperiale di Carskoe Selo. Carême di nascosto assiste a un banchetto di cento invitati in un salone illuminato da trecento candelieri dorati. Potrebbe essere un pranzo da favola, ma i camerieri, prima di riuscire ad appoggiare i piatti di portata davanti agli invitati, debbono attraversare interminabili corridoi e salire centinaia di gradini, con il risultato che il cibo arriva freddo se non addirittura gelato. Per il trasporto non erano abituati a coprire le pietanze con campane di rame. Carême se ne va dopo tre mesi senza aver mai messo mano ad un banchetto. Lo zar si scusa mandandogli un enorme diamante montato su un anello d’oro, che Carême porterà sempre all’indice della mano destra.

Decide dunque di tornare a Parigi e si ferma a Vienna per salutare l’ambasciatore inglese. Nonostante gli ingredienti pessimi (specialmente la carne), si mette all’opera e riesce come sempre a stupire preparando cinque tavoli da 10 persone con pièce montée differenti: le cascate di Paestum, un colonnato siriano, una fontana egiziana, un’antica Roma, le rovine di Palmira. Inoltre, in onore della moglie dell’ambasciatore, che ha appena partorito un bambino, Carême imbandisce un pranzo per 180 persone. Lord Stewart, entusiasta, gli regala una tabacchiera d’oro con un biglietto Come testimonianza della nostra soddisfazione e del Vostro talento, il Vostro pranzo non sarà mai dimenticato a Vienna.

Prima di tornare a Parigi, dove oramai è diventato molto famoso, decide di offrire la sua arte al banchiere James Mayer Rothschild, ultimo di cinque figli del fondatore dell’impero finanziario dei Rothschild di origine ebrea. Rothschild sta ristrutturando la sua ricca dimora, la madre gli diceva fin da quando era bambino Devi avere il meglio del meglio, pertanto chiede a Carême di lavorare per lui. Carême è entusiasta, le cucine del nuovo palazzo hanno i forni per cucinare al vapore e i fuochi sono a gas, vi sono vari aiutanti maschi e per la prima volta anche donne. Ai banchetti bisettimanali dei Rothschild si alternano principi, finanzieri, ambasciatori e artisti: spiccano i nomi del soprano Giuditta Pasta, del poeta Heinrich Heine, dei compositori Fryderyk Chopin e Gioachino Rossini.


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Disegni per la decorazione del cibo di Marie-Antoine Carême

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