Marie-Antoine Carême Arfäně (1784 – 1833): chef delle celebrità

di Fabio Graziani


8.Ritratto di Gioachino Rossini (Miniatura 219x227 px)Carême conosceva già Gioachino Rossini avendolo incontrato alla corte inglese, avevano stretto amicizia, spesso gli preparava vari piatti a base di tartufo, molto apprezzato dal compositore. Usava spedirgli a Bologna alcuni dei suoi piatti preferiti, tra i quali un pasticcio di fagiano ai tartufi, dichiarando che Rossini è l’unico a capire la mia cucina. Rossini lo ringraziava inviandogli alcune delle sue composizioni musicali. Secondo alcuni giornalisti dell’epoca, i famosi tournedos alla Rossini (un trancio di carne di manzo ottenuto dal filetto, guarnito con una sottile fetta di pancetta e cotto rapidamente sui due lati) avrebbero assunto il nome di tournedos perché il maggiordomo del compositore era costretto a tourner le dos ai commensali per nascondere il segreto della lavorazione finale della ricetta, ideata da Carême con la complicità e supervisione di Gioachino Rossini.

In tutto il mondo si parla di Carême, il cuoco che ha semplificato la tavola liberandola dalle carni e dalle salse pesanti, a volte puzzolenti ed eccessivamente speziate. La diplomazia passa per la gastronomia, diceva il principe de Talleyrand. Carême spende una fortuna in libri e arnesi da cucina che lui stesso progetta e fa costruire dai migliori artigiani.

9.L'art de la cuisine francaise (Miniatura 328x570 px)Tornato definitivamente a Parigi, abita non lontano dalla moglie Agathe Guichardet, che ama farsi chiamare Madame Carême. Negli ultimi anni Agathe gli permette di vedere la figlia Marie, che aveva segretamente mantenuto in un collegio di suore. Durante i suoi ultimi giorni di vita, Carême scrive cinque libri di cucina e di pasticceria, dettando dal letto di dolore le ultime ricette ai novelli cuochi che ha radunato a casa sua. Vuole infatti aprire una scuola per cuochi. Molti medici parlano di tubercolosi intestinale, in realtà la ragione della morte di Carême fu proprio la sua vita trascorsa nelle cucine in cui era presente un alto tasso di monossido di carbonio e nessun sistema di ventilazione.

Il 12 gennaio del 1833, Marie-Antoine Carême viene colpito da un ictus e muore pochi mesi prima di compiere cinquant'anni. Di lui fu detto: morì dalla fiamma del suo genio e dal carbone dei girarrosti.

Tra le varie invenzioni di Carême troviamo i vol-au-vent, le meringhe, oltre a variazioni di ricette che erano presenti già nel Medioevo, come il biancomangiare (un dolce al cucchiaio preparato con ingredienti bianchi appunto). Ma a lui si deve anche la charlotte, così come compare oggi nelle nostre pasticcerie, poiché è un dolce di origini inglesi che Marie-Antoine modificò per omaggiare lo zar Alessandro I. E sempre a lui si deve l'invenzione del boudoir (che noi chiamiamo savoiardo), un biscotto da poter inzuppare senza correre il rischio che si possa rompere. Questa idea gli venne osservando l'abitudine di Talleyrand di inzuppare un biscotto nel suo vin de Madère.

Marie-Antoine Carême ci ha lasciato una grande eredità, anche se spesso non ne siamo consapevoli. I suoi libri sono ancora attuali e vengono studiati non solo da professionisti, ma anche da semplici amanti della cucina e della pasticceria. Il più celebre è L’Art de la Cuisine Française au XIXe siècle, del 1833, composto da 5 volumi che includono, oltre a centinaia di ricette e menù, la storia della cucina francese e le istruzioni sull’organizzazione della cucina. Talleyrand dichiarò: Carême ci ha insegnato a mangiare.

Pertanto lo si può giustamente definire: Re dei cuochi e cuoco dei Re!


Immagini nella pagina:
Ritratto di Gioachino Rossini
Marie-Antoine Carême, L’Art de la Cuisine Française au XIXe siècle, 1833

Fine.
Precedente 1 | 2 | 3 | 4 | 5 Successiva
© 2005 - 2023 Jourdelo.it - Rivista storico culturale di 8cento Registrazione Tribunale di Bologna n. 7549 del 13/05/2005 - Direttore Resp. Daniela Bottoni
🕑