La Ricetta

Suprême di pollo alla Rossini
Suprême è un modo elegante di indicare i petti di pollo conditi con sale e pepe, passati nella farina e rosolati nel burro.

Ingredienti:
Petti di polli – fegato d’oca fresco – burro – farina – tartufo – qualche cucchiaio di Madera (o Marsala).

Preparazione:
· Condire i petti di pollo con sale e pepe, passarli nella farina e rosolarli nel burro
· Tagliare a scaloppine il fegato d’oca e procedere come per i petti di pollo
· Sciogliere il fondo di cottura con qualche cucchiaio di Madera, aggiungere 3-4 lamelle di tartufo
· In un piatto, disporre le suprême su cui vanno adagiate le scaloppine di fegato d’oca e infine ricoprire con la salsa al Madera.

Il grande cuoco francese Auguste Escoffier (1843-1945) consigliava di accompagnare questo piatto con un contorno di tagliatelle fresche condite con burro e parmigiano.