Poche sono le ricette relative alle verdure, mentre abbondano le carni, fra cui un Manzo in Bis-tek, antenato della nostra bistecca, probabilmente una novità in Italia. Come ci suggerisce lo storico Maurizio Stefanini, è infatti all’inizio dell’800 che, dalla tradizione di quel Gran Tour che gli aristocratici e gli intellettuali europei dovevano compiere per completare la propria educazione come un vero e proprio rito di passaggio, si forma intorno a Firenze una consistente colonia di artisti, letterati e imprenditori anglo-sassoni (…) e gli esercenti locali si adattano subito ai gusti dei danarosi ospiti, aggiornando i relativi menu. Vedremo dunque (di seguito) come l’anonimo autore ha interpretato italianizzandola una specialità tipicamente inglese.

Più che illustrarci la cucina bolognese dell’Ottocento secondo canoni statici, questo ricettario esprime una realtà in mutamento in cui si accolgono nuove proposte fra le tradizioni locali o di antica importazione, confermando così quanto sostiene lo storico dell’alimentazione Massimo Montanari, e cioè che le identità culturali non sono inscritte nel patrimonio genetico di una società, ma si modificano e si ridefiniscono incessantemente, adattandosi a situazioni sempre nuove determinate dal contatto con culture e identità diverse.

Le Ricette

Ne La Cuciniera Bolognese, com'era d’uso all'epoca, non compaiono nelle singole ricette l’elenco degli ingredienti e le dosi. Perciò ho rielaborato le ricette riportate qui di seguito, trascrivendo le quantità e semplificando l’esecuzione.

Zuppa alla Santé

Questa zuppa, molto diffusa in tutto il secolo e anche in quello precedente (Goldoni la cita in una sua commedia), ha diverse varianti. Non ha nulla a che vedere con l’omonima di origine molisana a base di carne. Si possono diversificare le verdure poiché, come scriverà più tardi l’Artusi, si fa con diverse qualità di ortaggio qualunque. In quella ottocentesca non mancava mai l’acetosella.

Ingredienti:
2 foglie di verza - 2 foglie di bietola - 1 carota - 1 cipolla piccola - 1 patata - 1 costa di sedano - 3 cucchiai di piselli - 1 vaschetta di pancetta (o di prosciutto) a dadini - 4 fettine di pane - 4 cucchiai di parmigiano grattugiato - poco burro - sale e pepe q.b.

Esecuzione:

1. Pulire le verdure tagliando a cubetti la patata, la zucchina, il sedano e la carota, a striscioline la bietola e la verza.
2. In un tegame capiente, far rosolare nel burro la pancetta con la cipolla tritata finissima. Aggiungere le altre verdure, lasciare sfrigolare un attimo, poi coprire di acqua bollente e lasciar cuocere a fuoco lento per 30’ circa. Introdurre i piselli e terminare la cottura (circa 10’).
3. Nel frattempo, tagliare il pane a dadini e farlo abbrustolire nel forno.
4. Presentazione finale: dividere i crostini di pane in quattro fondine, coprire di parmigiano grattugiato, poi versare in ogni piatto 2 mestoli di zuppa e servire.

NB: Per una zuppa vegetariana, si può tranquillamente eliminare la pancetta, procedendo poi nello stesso modo. Nella ricetta originale, i crostini sono fritti nel burro. Per guadagnare tempo, si possono utilizzare i crostini già pronti in commercio.

Manzo in Bis-tek

Questa ricetta è trascritta fedelmente dalla Cuciniera Bolognese. Solo la salsa di accompagnamento è stata adattata ai nostri gusti.

Prendete un pezzo di filetto, levategli bene il grasso, i nervi, e le pelli, tagliatelo in fette per traverso, indi battetele che non siano né grosse né sottili; marinatele con olio, sale e pepe, quando sarà l’ora di servirle, ponetele sopra la graticola con un fuoco non tanto forte; e cotte al punto di essere succose, abbiate preparato e fritte fette quadrate di mollica di pagnotta: mettetele nel piatto istesso che dovete servire le Bistecche mettendone una sopra ogni pezzo di pane già fritto, e sopra compartitegli la seguente salsa:

Salsa d’accompagnamento

Ingredienti:
50 g di prosciutto tagliato a dadini - 1 cucchiaino di trito di aglio, prezzemolo e maggiorana - 1 bicchiere circa di brodo - ½ cucchiaio di farina - il succo di ½ limone - poco olio d’oliva.

Esecuzione:

1. Far rosolare in poco olio d’oliva il prosciutto a dadini insieme al trito di aglio, prezzemolo e maggiorana.
2. Mentre il prosciutto sfrigola, in una ciotolina diluire la farina con 2 cucchiai di brodo e versare nel tegame mescolando bene.
3. Aggiungere il resto del brodo, mescolare delicatamente e lasciare addensare a fuoco lento.
4. A fine cottura (5’ circa), introdurre il succo di limone, mescolare con cura e servire questa salsa sopra la bistecca.