Sebbene sia del tutto improbabile che nell’Ottocento la cucina di un celebre ristorante sia tenuta da una donna, in questo racconto divenuto celebre anche grazie al film omonimo, la scrittrice Karen Blixen ricostruisce l’ambiente del Café Anglais e lo spirito dei suoi frequentatori con estrema fedeltà. Siamo nella Parigi del Secondo Impero, in un momento che rappresenta l’apoteosi del ristorante così come lo intendiamo oggi, cioè di quel locale in cui si può mangiare a pagamento, a volte con grande raffinatezza. Se facciamo riferimento a Parigi è perché questa istituzione alimentare così come la conosciamo attualmente nasce proprio in quella città. Non a caso.

Se dovessimo ricostruire la storia di questo tipo di commercio, dovremmo forse risalire all’antichità più remota, alle prime città e soprattutto ai primi viaggi. Il contadino e l’artigiano, costretti a spostarsi da un agglomerato urbano all’altro per vendere le proprie merci, si trovavano nella necessità di nutrirsi fuori casa e, nello stesso tempo, di stringere e mantenere relazioni sociali, di lavoro o di amicizia. I locali pubblici in cui si poteva consumare un pasto completo svolgevano anche questa importante funzione sociale. Con il tempo, tali locali si diversificano. Locande con annesse alcune camere, stazioni di posta in cui i viaggiatori possono cambiare i cavalli ma anche riposarsi e consumare pasti completi, osterie e trattorie si diffondono su tutto il territorio europeo. Così come si trovano con estrema facilità in tutte le città i venditori ambulanti che offrono cibi particolari da consumare in piedi.
Il ristorante moderno nasce sul finire del XVIII secolo e si afferma soprattutto nell’Ottocento. Da Parigi la formula verrà poi esportata in tutto il mondo. Questo spiega il prestigio di cui gode la cucina francese e la diffusione di termini francesi in tutte le lingue europee, italiano compreso. A cominciare dalla stessa parola ristorante, che è un calco dal francese restaurant, participio presente del verbo restaurer. Il ristorante in origine è un luogo in cui si vendono brodi ristoranti, cioè ricostituenti, adatti ad accrescere le forze indebolite o la resistenza alla fatica. Questi brodi ricchissimi sono composti da carne (pollame o manzo) e verdure varie. Verso il 1765, Boulanger, gestore di uno di questi ristoranti, decide di servire anche piedi di montone in salsa bianca, intaccando così il monopolio della corporazione dei trattori i quali gli fanno causa, inutilmente. Così, pian piano, le trattorie decadono a vantaggio dei ristoranti. Si diffonde l’abitudine di servire piatti raffinati non più su un tavolo comune, ma su piccoli tavoli coperti da tovaglie. Un altro elemento viene a rafforzare questa tendenza. Con la Rivoluzione Francese nel 1789, molti cuochi di corte e della nobiltà si ritrovano senza padroni, ghigliottinati o emigrati. Alcuni di loro decidono di mettersi in proprio. Così la cucina raffinata dell’aristocrazia esce dai palazzi.


_{Immagine nella pagina:
Café Anglais, Parigi}