Tutte le conoscenze che i grandi chef hanno acquisito quando erano al servizio dell’aristocrazia sono ora a disposizione di coloro che possono pagarli. Prima della Rivoluzione, i ristoranti erano poco più di un centinaio, sotto l’impero napoleonico saranno 600 circa e dopo il 1815 circa 3000. Dopo il crollo dell’impero, la fama dei ristoranti parigini è così diffusa che da tutta Europa si corre a Parigi con l’intento di assaporare quella cucina squisita. Del resto lo stesso termine gastronomia s’impone proprio nel 1800 in Francia e si diffonde rapidamente in tutta Europa. E’ molto di moda andare nei ristoranti non solo per assaporare certe specialità accompagnate da vini abbinati, ma anche per discutere di cibo. Nasce la categoria del gastronomo, avventore che non si accontenta di mangiare, ma che vuole parlarne e scriverne in modo critico come si fa delle opere d’arte o letterarie. Il primo e più famoso, Grimod de la Reynière (1758-1837), crea una guida dei migliori ristoranti della capitale francese, l’Almanach des gourmands (1804-1812) [l’Almanacco dei golosi], una sorta di gazzettino gastronomico di grande successo.

Pubblica nel 1808 un Manuale degli anfitrioni, per insegnare ai nuovi ricchi e ai nuovi nobili dell’impero l’arte di ricevere, poiché avere mezzi finanziari non significa necessariamente aver buone maniere. Durante l’ancien régime, non contava solo ciò che si mangiava ma anche come si veniva ricevuti e serviti. Le buone maniere, appannaggio della vecchia classe aristocratica travolta dalla Rivoluzione, sopravvive in parte nell’alta borghesia. La nuova élite sociale è costituita anche dagli industriali, le cui finanze permettono di accedere a cibi di lusso, ma che in gran parte non possiedono quel capitale culturale – per usare l’espressione del sociologo Bourdieu – che accompagna ogni ricevimento. In genere, l’alta borghesia preferisce ricevere a casa propria e non al ristorante. Difficilmente si va al ristorante con la propria famiglia. Si mangia fuori casa per incontrare altri uomini d’affari o per uscire con l’amante. Alcuni ristoranti di lusso possiedono salottini appartati in cui si può cenare molto discretamente in compagnia galante.

Seguiamo da vicino uno di questi ristoranti, proprio il Café Anglais citato da Karen Blixen. Il locale fu creato nel 1802 in Boulevard des Italiens a Parigi. Vi si servivano colazioni alla forchetta. I clienti sceglievano la carne che il maître con una forchetta poneva ad arrostire. In un primo tempo ebbe una clientela di cocchieri e domestici. Ma, a partire dal 1822, il nuovo proprietario ne fece un ristorante alla moda, celebre per gli arrosti e le grigliate. Ma è soprattutto con l’arrivo del cuoco Adolphe Dugléré (1805-1884) che il Café Anglais acquista la fama di luogo di alta gastronomia, frequentato dal mondo della finanza oltre che dalla Parigi ricca ed elegante. Il Grand Seize è un vasto salone tappezzato di damasco rosso in cui l’aristocrazia europea viene a cena accompagnata da attrici famose. In questo stesso salone, che si può attualmente ammirare nel famoso La Tour d’argent, avvenne il 7 giugno 1867 una cena storica a cui parteciparono alcune alte personalità: Guglielmo I di Prussia, lo zar Alessandro II di Russia, lo zarevic Alessandro e Bismarck, tutti convenuti a Parigi per l’esposizione universale. Per l’occasione gli imperatori chiedono una cena che, dicono, vogliono poter ricordare finché campano. Il risultato è sublime, anche se in noi suscita qualche perplessità.


_{Immagine nella pagina:
Edouard Manet, Il giardino di Pere Lathuille (particolare), 1879, Musée des Beaux-Arts, Tournai, Belgio}