La cena inizia con due leggere minestre in brodo. Segue il primo piatto: un soufflé, filetti di sogliola alla veneziana, scaloppine di rombo gratinate e sella di montone con purè alla bretone. Viene poi la prima portata: pollo alla portoghese, pâté caldo di quaglia, astice alla parigina e sorbetti al vino per digerire. Infine gli arrosti: anatra alla maniera di Rouen e ortolani su crostini a cui seguiranno alcune verdure, come asparagi, melanzane e una terrina mista. Infine, a conclusione di questa cena durata otto ore, una bombe glacée ovvero un gelato. Tutto ciò è accompagnato dai migliori vini del momento: uno Château Yquem del 1847, un Margaux e uno Château Latour della stessa annata, un Madera di ritorno dalle Indie (si imbarcavano alcuni vini sulla strada delle Indie per farli invecchiare), e soprattutto uno Champagne Roederer che Alessandro II ama in modo particolare.
Nonostante l’abbondanza della cena, verso l’una di notte, lo zar Alessandro II chiede un po’ di foie gras, con grande sorpresa del maître il quale prontamente risponde: Sire, non è uso, nella gastronomia francese, servire foie gras in giugno. Risposta che sembra abbia soddisfatto lo zar. Nell’ottobre dello stesso anno, riceverà tre terrine di foie gras appositamente preparate per lui.

Una ricetta

Pere alla Bella Elena

Questo dessert fu creato sulla scia del grande successo dell’operetta La Bella Elena (1864) di Jacques Offenbach.

Ingredienti
4 pere, 1/2 stecca di cannella, 1 cucchiaio di zucchero, 1 confezione di gelato alla vaniglia, 100 g di cioccolato di copertura

Esecuzione
Sbucciare le pere, liberarle dal torsolo partendo dal fondo per cercare di mantenerle intere. Non eliminare il picciolo.

1. Metterle in una casseruola con un po’ d’acqua, lo zucchero e la cannella e far cuocere al dente per 8 minuti circa. Lasciar raffreddare.
2. Poco prima di servire, far sciogliere la cioccolata a bagnomaria e mantenerla calda.
3. Per la presentazione: distribuire il gelato in 4 coppette, adagiarvi sopra una pera e versare la cioccolata in modo che copra la pera e un po’ di gelato.

N.B.:
Si può semplificare la preparazione di questo dessert utilizzando pere sciroppate e passando direttamente al punto 3.



_{Immagine nella pagina:
Menu dell'Hôtel de Normandie, 1895}