Infatti, nonostante non si potesse certo affermare che la duchessa possedesse la vastità di un regno, il suo tenore di vita voleva essere molto simile a quello di una corte reale. In fin dei conti, era pur sempre moglie di Napoleone! Il servizio alla francese, con le sue decine di portate ostentate tutte insieme sul grande tavolo, rispondeva pienamente al gusto aristocratico dell’epoca.
Il Manuale termina con alcuni esempi di menù adatti a ricevimenti più o meno importanti. Leggiamone uno, adatto ad una serata danzante, che prevede il servizio all’ambigù: i piatti, presentati alla francese, sono serviti a buffet dai camerieri, mentre i commensali restano seduti.
Questo menù non prevedeva piatti ritenuti particolarmente pesanti per l’epoca, in modo da non affaticare troppo lo stomaco dei danzatori... Il numero delle portate a scelta dei commensali, inoltre, era basso rispetto ai menù delle grandi occasioni: in tutto qui sono 25, ma Agnoletti ne prevede anche fino a 84, come il gusto e la moda imponevano. I nomi dei piatti e delle preparazioni risentono molto dell’influenza francese, affermatasi in cucina già dal XVIII secolo. Termini come antrè, ordruvres, antremè, gattò non sono altro che l’italianizzazione di entrée, hors-d’oeuvres, entremets e gateau. I pasticcetti sono all’orleans, la gelatina è alla parigina.

In cucina quindi, come nella danza, i cugini d’oltralpe la fanno da padroni. In tutte le corti europee, che ancora resistono dopo il ciclone napoleonico e la Restaurazione seguita al Congresso di Vienna, le maniere e il gusto francese, retaggio dei tempi d’oro di Luigi XIV, rappresentano il miglior modo di rimanere ancorati al passato, alla tradizione, ai fasti dell’aristocrazia.

Vogliamo concludere con un piccolo cadeau, che può forse essere assunto come emblema di un modo di vivere dove la quotidianità è fatta di cene, balli e vita di società:
la ricetta delle Quadriglie, di Vincenzo Agnoletti.

Quadriglie
Antremè. Tagliate dei piccoli quadri di pasta sfoglia della larghezza di tre dita, indi con due strisciette di pasta fategli sopra quattro divisioni; dopo cotte riempite i quattro scomparti con due creme e due marmellate diverse.

Largo allora alle Quadriglie cucinate, magari per accompagnare quelle danzate...!