L’Ottocento è un momento di grande fortuna della cucina bolognese in Italia e all’estero, dovuta alla qualità delle materie prime e delle preparazioni, alla varietà dell’offerta e alla squisitezza dei prodotti finali. La fama della gastronomia bolognese nasce dalle testimonianze di viaggiatori come Théophile Gautier, Ippolito Nievo e Valéry (nom de plume del letterato Antoine Claude Pasquin), da studenti e docenti universitari che ne tessono le lodi, e dai premi e menzioni ottenuti nelle mostre nazionali ed internazionali. Il famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene pubblicato dal romagnolo Pellegrino Artusi nel 1891 ha amplificato la notorietà di alcuni piatti originali di Bologna (come i tortellini e il cotechino) o declinati alla bolognese, come il baccalà (con aglio, prezzemolo, olio e burro), le scaloppine e il fritto.

Gran parte dell’ottima fama goduta dalla cucina bolognese è dovuta ai tortellini e ai salumi, soprattutto la mortadella, ed è proprio nell’Ottocento che avviene l’unione tra questi due protagonisti della cucina bolognese, quando nel ripieno dei tortellini viene inclusa la mortadella, precedentemente appannaggio di una cerchia ristretta di consumatori dotata di ampi mezzi economici.

L’Ottocento vede un grande sviluppo della preparazione di prodotti alimentari grazie a stabilimenti di lavorazione, piccoli laboratori artigianali, salumerie, pastifici, sfogline, pasticcerie, aziende per la produzione di dolciumi e liquori. La tecnologia del freddo e nuove tecnologie industriali di confezionamento e conservazione in scatola consentirono l’esportazione di prodotti alimentari in ogni parte del mondo.

Protagonista nella preparazione domestica del cibo era la arzdåura, mentre nella preparazione del cibo presso queste realtà produttive, la cui attività si sarebbe sviluppata ulteriormente fra la seconda metà dell’Ottocento e il secolo seguente, erano presenti sia figure maschili che femminili.

Varie tipologie di scatolette per alimenti e altri tipi di confezioni furono ideate e prodotte a Bologna per conservare ed esportare carni, salumi, tortellini e altri formati di pasta. Di primaria importanza fu la fabbrica Grabinski (fondata da Stanislao, nipote del patriota Josef), vincitrice di numerose medaglie d’oro a varie esposizioni, la cui principale specialità era il preparato per brodo in scatola. Della conservazione in scatola si giovò particolarmente la mortadella. Furono inventati procedimenti ad hoc per conservarne le caratteristiche e la squisitezza, consentendone la diffusione in Europa e in America oltre che in Italia. Queste prime forme d’industria conserviera furono di stimolo allo sviluppo dell’industria meccanica. Vennero ideate macchine automatiche, ad esempio per affettare i salumi come la mortadella, che veniva inscatolata già affettata.


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