La produzione di mortadella in scatola fu avviata da Alessandro Forni a metà dell’Ottocento e godette di grande favore per cinquant’anni, con il 65% del prodotto esportato. Nel 1887 c’erano circa 70 stabilimenti per la lavorazione della carne suina, 200 laboratori artigianali e una galassia di piccoli salumieri che si limitavano a fare salsiccia, salami, galantine, coppe di testa, ma non la mortadella, che richiedeva tecniche più specialistiche. Altri prodotti della lavorazione della carne suina erano il cotechino, la salsiccia passita, il prosciutto, il capocollo, la coppa d’estate e il salame alpino aromatizzato con aglio.

Tra le aziende produttrici di salumi sono da ricordare quella dei fratelli Zappoli, oltre al salumificio di Medardo Bassi (nipote del barnabita e patriota Ugo Bassi). La ditta Bassi, fondata nel 1851, vinse numerosi premi così come il salumificio di Ulisse Colombini, fondato nel 1863, la cui mortadella poté fregiarsi del brevetto di Casa Savoia. Va ricordato che a quel tempo la mortadella veniva venduta anche cruda; in tal caso la cottura era a carico dell’acquirente.

All’inizio del Novecento la mortadella ebbe un momento di crisi, dovuta anche ad uno scandalo che colpì il salumificio Colombini, accusato nel 1889 di aver utilizzato nella lavorazione carni di cavallo o di somaro. Al processo che ne seguì il salumificio fu assolto, ma il sospetto verso la mortadella in scatola aveva fortemente compromesso il favore della clientela.

Nei primi decenni dell’Ottocento si svilupparono numerose botteghe di pastaroli, con vincoli tariffari e controlli di qualità, che poi avrebbero dato origine ad aziende di produzione di paste grazie anche all’industria meccanica, in grado di fornire impastatrici ed altri macchinari: tra le prime da segnalare quella dei fratelli Gavaruzzi e quella di Alessandro Calzoni. Soprattutto dopo l’Unità numerosi furono i pastai e le aziende che producevano pasta fresca e secca ed alcuni tipi speciali come la pasta glutinata per bambini. Il prodotto più richiesto era rappresentato dai tortellini, prodotti anche per l’esportazione. Torchi manuali, macchine automatiche e macchine per il confezionamento (scatole metalliche, ceste, scatole di legno o cartone) contribuirono a produrre tortellini ben conservati, confezionati ed esportati in Europa e in America. Tra le maggiori aziende che si avviarono ad una produzione industriale sono la ditta Zambelli (poi Atti) e la ditta Bertagni.

La lavorazione artigianale di dolciumi e altri generi voluttuari si indirizzò verso un modello industriale in grado di esportare in tutta Italia ed oltre.

Rinomate pasticcerie come Viscardi (tra le specialità le uova di zucchero, le uova di cioccolato, gli agnelli di marzapane) o Majani (azienda fondata nel 1796, specializzata nella produzione di confetti al rosolio e gelatine di frutta oltre alla lavorazione della cioccolata) svilupparono una fiorente attività di esportazione, grazie alla quale specialità come il marron glacé o la cioccolata scorza vennero conosciute in tutto il mondo.


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Mortadella bolognese}