Soprattutto nella fascia più povera la natalità è elevata. Il numero di figli è diverso dalla città alla campagna, dal nord al sud: si passa da una media di cinque-sette figli a donna in città a nove-dieci in campagna, da quattro a Bologna a otto a Napoli. Le condizioni di vita dei contadini sono note agli studiosi grazie all’Inchiesta parlamentare sull’agricoltura del paese, meglio conosciuta come Inchiesta Jacini, dal nome del senatore, presidente della commissione, che ne diresse i lavori. Si tratta di una vasta rilevazione sullo stato dell’agricoltura avviata con la legge del 15 marzo 1877, le cui analisi furono pubblicate nel 1885.

La relazione finale mette l’accento sulle difficoltà dell’agricoltura italiana, arretrata rispetto agli altri paesi europei, che subisce sia la forte concorrenza dei prodotti tipici italiani abitualmente esportati (seta, agrumi, olio d’oliva) da parte di nazioni che si affacciano sul mercato, come il Giappone e i paesi della sponda sud del Mediterraneo, sia la decimazione dell’uva da vino a causa di malattie crittogamiche che non si riescono a combattere efficacemente.

Perciò, accanto all’aumento della popolazione, si riscontra una diminuzione della quantità di cibo pro-capite. Già l’inizio del secolo era stato flagellato da un paio d’anni di carestia (1816-1817) in cui la morte fece man bassa sulla povera gente, come scrive Nievo ne Le Confessioni di un Italiano. È proprio nel 1817 che il Cardinal legato di Bologna, Carlo Oppizzoni, scrive ai parroci di campagna per sollecitarli a favorire la coltivazione della patata, fino ad allora considerata cibo per animali, come migliore e fors’anco unica maniera per allontanare da noi il terribile flagello della fame.

La fame è appunto il nemico contro cui si battono quotidianamente i braccianti e le loro famiglie, ma anche il popolo minuto delle città che vive in abitazioni degradate e che, diversamente dai contadini, non ha a disposizione erbe campestri, lumache, rane e che, inoltre, deve fare i conti con una paga misera non in grado di permettere l’acquisto di derrate indispensabili. Che cosa mangia dunque tutta questa popolazione? La composizione dei pasti varia da una regione all’altra per le differenti culture alimentari e, ovviamente, per le differenze climatiche che favoriscono produzioni diverse da nord a sud, dalla pianura alla montagna. Vi sono comunque alcune linee comuni. Al nord prevale la polenta, quasi sempre scondita.