Solo i coloni agiati condiscono la polenta e fanno uso anche di minestra, di pane e di vino. Pulenda ed furmenton e acqua ed fos, come dice la canzone popolare, è ciò di cui si nutre il giornaliero anche in Emilia, che risulta essere in condizioni migliori rispetto ad altre zone d’Italia. In ogni caso, l’alimentazione del lavoratore segue il calendario agricolo: quando i lavori sono più pesanti, ha diritto al pane, alla minestra e al vino, mentre in inverno, nella stagione morta, deve accontentarsi di polenta e acqua. Nel sud si fa uso, quando ci sono, di legumi come fave e ceci in cui s’intinge il pane, oppure si consumano erbe selvatiche bollite, accompagnate dal pane quando è possibile.

Da nord a sud, il pane è fatto con la cosiddetta mistura, cioè con una farina composta solo in parte da frumento a cui sono aggiunte farine di cereali minori, di castagne, di ghiande o, a volte, patate. La qualità delle farine è scadente poiché spesso ottenute da materie prime avariate e difficilmente il bracciante o l’operaio può permettersi una farina di prima qualità. Il consumo di proteine animali è molto scarso. Nonostante la presenza del pollaio nell’azienda agricola, raramente si consumano uova, se non sottratte di nascosto al padrone. La carne compare a tavola nelle festività solenni, ma non sempre. I latticini sono presenti nella pianura padana, come il lardo d’altronde, ma sono un cibo ambito nelle regioni meridionali.

La sottoalimentazione generalizzata e l’insalubrità delle abitazioni spiegano le gravi condizioni sanitarie. Fra le cause di mortalità prevale, a nord, la pellagra dovuta al consumo esclusivo di polenta, a sud e nel delta del Po, la malaria. Tuttavia la prima causa di morte è la tubercolosi, seguita dalle malattie gastroenteriche che colpiscono soprattutto i bambini. La mortalità infantile, calcolata nel secolo che va dal 1863 al 1962, è del 40% nei primi cinque anni di vita. Solo dopo il 1930 scende del 10%.

Fra le cause di tale elevata mortalità non vanno solo enumerate l’acqua non potabile e l’insalubrità delle case, ma anche la malnutrizione e il sovraffaticamento della madre durante la gravidanza e l’allattamento, oltre che l’alimentazione della prima infanzia composta quasi esclusivamente da pappine di pancotto o sfarinati di cereali minori cotti in acqua non sempre potabile.


^{Immagine nella pagina:
J.B.S. Chardin, La cuoca, 1740 (particolare)}