Le diffuse carenze dietetiche, oltre che l’avviamento molto precoce al lavoro, sono causa di danni fisiologici, ne sono convinti i medici della seconda metà del secolo. D’altronde, le cifre lo dimostrano: negli anni fra il 1862 e il 1865, il 40% dei giovani italiani che si presenta alla visita di leva è riformato perché non supera il metro e cinquantasei.

La maggioranza dei non arruolati è costituita da giovani con imperfezioni fisiche e costituzionali. Per scendere nei dettagli, ecco cosa scrive un funzionario governativo: Un povero a 17 anni ha l’altezza di un ricco a 14; (…) fra un povero e un ricco di 19 anni la differenza di statura è in media di 12 cm. Né la differenza di peso è meno notevole: nell’età dai 16 ai 17 anni la differenza a favore dei ricchi è in media di 3 chilogrammi. Paradossalmente, il soldato di leva povero si nutre molto meglio in caserma che non nella propria famiglia, poiché la razione quotidiana è abbondante: 600 g di pane, 200 g di carne di bue, 150 g di pasta o riso nei giorni di grasso e 300 nei giorni di magro.

Condizioni di vita così insostenibili sono all’origine di alcuni fenomeni sociali, fra cui la forte emigrazione che ha caratterizzato il nostro paese. Fra il 1876 e il 1890, lasciano l’Italia 2.500.000 persone. Fra il 1890 e il 1910, nonostante la leggera ripresa economica dell’età giolittiana, emigrano ben 9.000.000 di persone, soprattutto verso le Americhe.

Alla luce di tutti questi dati, viene da chiedersi a cosa ci riferiamo realmente quando parliamo di cucina della nonna o di cucina popolare. Forse al fatto che i cibi erano genuini, buoni, sani. Però abbiamo visto che la polenta era ottenuta da farina di mais spesso avariato, il pane da farine di cereali minori mescolate ad altri ingredienti, senza dimenticare che spesso contenevano acari che finivano nel cibo. Per fare un esempio, come scrive Aldo Quinto Lazzari, la famosa piadina romagnola, tanto decantata oggi, piatto antico, quasi arcaico, (…) un tempo era ottenuto con sfarinati di pessima qualità: una schiacciata per recuperare farine spesso non panificabili.