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Un felice matrimonio ottocentesco

di Marinette Pendola

Nella cucina quotidiana e famigliare è invece frequente l’uso del burro e di una spolverata di formaggio grattugiato, di una salsa di noci, o di verdure rosolate nello strutto. L’incontro con il pomodoro avviene dunque dopo secoli di tradizione gastronomica. Un incontro alquanto misterioso, avvenuto con ogni probabilità nei quartieri popolari di Napoli.

La diffusione del pomodoro, e delle piante americane in genere (soprattutto mais e patata), fu piuttosto lenta in Europa. Si deve ad Antonio Latini, cuoco marchigiano ma operante alla corte di Napoli nel XVII secolo, l’adozione del pomodoro, considerato ancora una curiosità esotica, con una salsa di pomidoro alla spagnola, una sorta di insalata tritata finissima con aggiunta di cipolla, timo, peperoncino e olio, adatta alle carni bollite. Poco meno di un secolo dopo, il pomodoro compare per la prima volta in una serie di ricette nel trattato Il cuoco galante (dal 1778), a cura del grande cuoco napoletano di corte Vincenzo Corrado.

Anche se non ancora in accompagnamento alla pasta, l’ambito delle applicazioni culinarie del pomodoro si è notevolmente ampliato: farcito con diversi ingredienti, in frittelle, in crocchette, ecc… Corrado, primo in Europa a cogliere le potenzialità gastronomiche del pomodoro, così scrive nel suo celebre trattato: varie gustosissime vivande si possono fare di pomidoro, ed infinite conditure col sugo loro si prestano alle carni, ai pesci, all’uova, alle paste, ed alle erbe, onde con ragione da un eccellente cuoco furon li pomidoro chiamati gustosi bocconi e salsa universale.

La consacrazione definitiva del pomodoro come compagno della pasta avviene poco tempo dopo, con un ricettario pubblicato nel 1837 e stampato più volte nel corso dell’Ottocento. Si tratta de La cucina teorico-pratica, di Ippolito Cavalcanti, duca di Buonvicino, una sorta di summa della gastronomia napoletana sia nobile che plebea. Il capitolo che più ci interessa è l’ultimo, in cui l’autore si sofferma sulla cucina casarinola, abbandonando i toni sostenuti delle ricette nobili e lasciandosi andare alla familiarità del dialetto e della quotidianità.

Per la prima volta nella storia della letteratura gastronomica, nell’edizione del 1839, compare la ricetta dei vermicielli allo pommodoro, codificata a partire da un uso ormai ben radicato fra i napoletani. Nella pratica quotidiana, la diffusione della pasta al pomodoro si deve in gran parte ai venditori ambulanti, i cosiddetti maccaronari, così descritti da Matilde Serao: Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni cotti e conditi; tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno una di queste osterie che installano all’aria aperta le loro caldaie, dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di pomodoro, le montagne di cacio grattato, un cacio piccante che viene da Crotone (Il ventre di Napoli, 1884).


Immagine nella pagina:
Maccaronaro, ovvero venditore ambulante di pasta, stampa d'epoca

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Ottobre-Dicembre 2007 (Numero 8)

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