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Incursioni temporaliChe cos'è un vino naturale

di Maurizio Landi

La ricerca scientifica sulle malattie delle piante e lo sviluppo nell’arco del ‘900 dell’industria chimica hanno portato, da un lato ad una produzione più costante e per certi versi più sana, dall’altro all’allontanamento della produzione vinicola da un concetto di naturalità.

Ma che cos’è un vino naturale? Molti, conoscendo il mio interesse in tal senso, mi fanno questa domanda. E a dire il vero me la sono fatta tante volte anch’io: soprattutto il giorno dopo aver bevuto una bottiglia di vino che recava in etichetta il marchio di una certificazione biologica importante ed insospettabile e, ciononostante, essere costretto a sopportare un pesante mal di testa dovuto all’anidride solforosa contenuta nel vino stesso.

Partiamo dalla domanda principale: che cos’è un vino?

Dal punto di vista strettamente tecnico la risposta può essere semplice; una soluzione idroalcolica frutto della fermentazione totale o parziale del frutto della vite (vitis vinifera), l’uva.

Quindi il punto di partenza dal quale distinguere un vino qualsiasi da un vino naturale è il prodotto di origine; l’uva. Come viene prodotta l’uva con cui è fatto il vino?

Oggi che la sensibilità ambientale è sempre più diffusa, ma queste cose i viticoltori tradizionali le dicono da anni, diventa importante anche l’osservazione dell’ambientazione del vigneto nel territorio. Se nell’impianto di un vigneto si è scelto di abbattere un bosco, o di spianare una collina per migliorare l’esposizione ai raggi del sole delle viti, è evidente che si è costruito un sistema ecologico più debole che, perlomeno, avrà bisogno di tempo, di molto tempo, per riadattarsi alle nuove condizioni. I parassiti della vite possono essere combattuti in diversi modi, non escluso lo sfruttamento di ambienti limitrofi come i boschi, che possono rappresentare un ambiente più interessante per la loro vita.

Nessuno ha più dubbi sul fatto che l’utilizzo di diserbanti per tenere pulite le campagne porti a danni importanti, sia direttamente sui prodotti che vengono coltivati, che indirettamente per il conseguente inquinamento delle falde acquifere. Eppure l’industria chimica continua a produrne e venderne in quantità. Per non parlare di tutti gli altri prodotti di sintesi che vengono utilizzati per prevenire e curare le malattie del vigneto. Spesso i trattamenti vengono fatti in maniera preventiva senza tenere in considerazione la reale necessità, con un conseguente spreco, immettendo nell’ambiente sostanze quantomeno inutili, se non dannose.

Molti coltivatori tentano di recuperare sistemi di trattamento tradizionali o si avvicinano a metodologie biologiche, quando non biodinamiche, per tentare di minimizzare l’impatto del loro metodo di produzione sulla natura.

Un aspetto importante che in ogni caso non va dimenticato è quello relativo alla composizione e all’equilibrio del terreno in funzione del tipo di coltivazione. Si parla molto di terroir come di un tratto distintivo in grado conferire un carattere specifico ed irripetibile al vino, ma ricerche approfondite sembrano consegnare un’immagine piuttosto povera di questi terroir. La monocoltura, l’eccessivo sfruttamento e l’utilizzo di prodotti chimici sembrano aver compromesso la vita di molti dei terreni, anche quelli storicamente più blasonati, utilizzati per produrre vino. Per riportare il giusto equilibrio nel terreno le risposte possono essere di stampo diverso; agli inutili prodotti chimici si tende sempre di più a sostituire, con un recupero culturale e temporale, il concime organico che, però, sembra non essere privo di controindicazioni. Alcuni viticoltori stanno sperimentando l’utilizzo di concimi frutto della fermentazione di prodotti vegetali. Questo sistema sembra facilitare il mantenimento e lo sviluppo dell’humus superficiale del terreno; requisito fondamentale per garantire la vita e la biodiversità del terreno.

È impossibile analizzare tutti i problemi che comporta la coltivazione della vite, ma sicuramente un aspetto da non trascurare è quello dell’esperienza del viticoltore. Per anni gli agricoltori si sono affidati acriticamente ai consigli, spesso interessati, di consulenti che applicavano ricette standard, utilizzando anche dosi massicce di prodotti chimici di vario genere che, pur risolvendo i problemi che di volta in volta si presentavano, alla lunga indebolivano le piante ed inquinavano l’ambiente.

Niente si può sostituire all’osservazione ed all’esperienza dei viticoltori, che non possono considerare i loro vigneti alla stregua di catene di montaggio, ma come singole entità viventi che per dare il loro miglior frutto hanno bisogno di tutte le cure e le attenzioni possibili.

Ammesso quindi di aver ottenuto, anche grazie alla clemenza del clima, un’uva sana e perfetta per la trasformazione e di averla portata in cantina nel modo e al momento giusto, comincia una serie di operazioni molto delicate che porta ad ottenere il vino, ma non senza insidie.

Il primo elemento, ampiamente utilizzato, da tenere in considerazione è l’anidride solforosa. Originariamente utilizzata esclusivamente come antisettico, oggi interviene in molte delle fasi della trasformazione dell’uva in vino, fino all’imbottigliamento dello stesso. Dal momento in cui l’uva viene raccolta l’utilizzo dell’anidride solforosa viene considerato indispensabile per controllare ossidazioni indesiderate del frutto e/o fermentazioni anomale dovute a batteri che possono portare all’acetificazione del mosto. Dal momento che la trasformazione dell’uva in vino è avvenuta, il suo intervento rimane insostituibile per la conservazione del medesimo sia in contenitori per la maturazione che, successivamente, in bottiglia. Molti viticoltori hanno tentato di non utilizzare l’anidride solforosa nei loro dei vini ma con esiti incerti. Se, da un lato, una riduzione anche drastica delle quantità utilizzate sembra possibile, anche grazie ad un lavoro attento di selezione delle uve più sane ed al controllo sanitario di tutti i processi di trasformazione, l’eliminazione totale del suo utilizzo sembra molto difficile. Il vino è materia vivente e la sua degenerazione, dovuta magari ad elementi esterni, è estremamente facile, per cui più di uno ha dovuto ricredersi e tornare ad utilizzare l’anidride solforosa, anche se in quantità minime. Peraltro la fermentazione alcolica produce essa stessa una piccola percentuale di anidride solforosa che, quindi, è comunque presente nel prodotto finale.

La fermentazione alcolica non si limita alla trasformazione degli zuccheri dell’uva in alcol, ma contribuisce anche all’estrazione ed alla trasformazione delle molecole aromatiche presenti soprattutto nella buccia. Questa fase è oggetto di importanti attenzioni e ricerche al fine di raggiungere un controllo sempre maggiore della formazione degli aromi del vino; con l’intento ovvio di andare sempre incontro al presunto gusto dei consumatori. Una fermentazione ed un’estrazione naturali, ovviamente, tengono conto esclusivamente delle condizioni dettate dall’uva e dai lieviti, agenti della fermentazione, presenti sull’uva stessa.

Terminata la fermentazione alcolica il vino è quasi pronto; in questa fase si delineano già chiaramente le caratteristiche future del vino stesso. Ed è proprio in questa fase che l’industria chimica offre tutti gli strumenti atti a correggere eventuali difetti, per ottenere un prodotto che si ritiene più adatto ad affrontare il mercato. Correttori dell’acidità, tannini da sciogliere nel vino, gomma arabica per ammorbidirlo e chi più ne ha più ne metta. Ce n’è per tutti i gusti.

Un vino naturale non dovrebbe essere sottoposto a nessun processo di correzione. Finanche la filtrazione, atta a separare inevitabili residui solidi, è considerata con sospetto.

Concludendo, un vino naturale dovrebbe essere il frutto di una trasformazione attenta ed oculata dell’uva coltivata nel massimo rispetto della natura e dell’ambiente. Questo richiede conoscenza, sensibilità ed anche esperienza. Requisiti fondamentali per intervenire nella creazione di un prodotto che contiene ancora in sé un aspetto imprescindibile; la vita.

Esperienza e sensibilità che servono anche a chi si avvicina a questo prodotti.

Aprile-Settembre 2010 (Numero 16)

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