Un aspetto importante che in ogni caso non va dimenticato è quello relativo alla composizione e all’equilibrio del terreno in funzione del tipo di coltivazione. Si parla molto di terroir come di un tratto distintivo in grado conferire un carattere specifico ed irripetibile al vino, ma ricerche approfondite sembrano consegnare un’immagine piuttosto povera di questi terroir. La monocoltura, l’eccessivo sfruttamento e l’utilizzo di prodotti chimici sembrano aver compromesso la vita di molti dei terreni, anche quelli storicamente più blasonati, utilizzati per produrre vino. Per riportare il giusto equilibrio nel terreno le risposte possono essere di stampo diverso; agli inutili prodotti chimici si tende sempre di più a sostituire, con un recupero culturale e temporale, il concime organico che, però, sembra non essere privo di controindicazioni. Alcuni viticoltori stanno sperimentando l’utilizzo di concimi frutto della fermentazione di prodotti vegetali. Questo sistema sembra facilitare il mantenimento e lo sviluppo dell’humus superficiale del terreno; requisito fondamentale per garantire la vita e la biodiversità del terreno.

È impossibile analizzare tutti i problemi che comporta la coltivazione della vite, ma sicuramente un aspetto da non trascurare è quello dell’esperienza del viticoltore. Per anni gli agricoltori si sono affidati acriticamente ai consigli, spesso interessati, di consulenti che applicavano ricette standard, utilizzando anche dosi massicce di prodotti chimici di vario genere che, pur risolvendo i problemi che di volta in volta si presentavano, alla lunga indebolivano le piante ed inquinavano l’ambiente.
Niente si può sostituire all’osservazione ed all’esperienza dei viticoltori, che non possono considerare i loro vigneti alla stregua di catene di montaggio, ma come singole entità viventi che per dare il loro miglior frutto hanno bisogno di tutte le cure e le attenzioni possibili.

Ammesso quindi di aver ottenuto, anche grazie alla clemenza del clima, un’uva sana e perfetta per la trasformazione e di averla portata in cantina nel modo e al momento giusto, comincia una serie di operazioni molto delicate che porta ad ottenere il vino, ma non senza insidie.