Lo sfarzo e lo spreco erano contenuti e dissimulati, si poteva continuare a mangiare bene, senza ostentazioni e stravaganze. Oltre ai servizi alla francese e alla russa, la letteratura gastronomica ottocentesca tramanda altri modi di servire il pasto: il servizio a mano (oggi lo chiameremmo buffet in piedi) e il servizio all’ambigù (i piatti, portati in tavola tutti insieme, sono offerti agli ospiti dai camerieri). Questi ultimi modi di servire erano considerati molto adatti al pasto previsto in una festa da ballo: erano meno elaborati e gravosi, sia per i padroni di casa e le loro tasche, sia per il personale di cucina e di servizio, sia infine per gli stomaci dei commensali... Non ultimo, la minor durata del pasto permetteva di riaprire le danze senza sentirsi troppo appesantiti.

Vediamo ora un po’ più nel dettaglio come si poteva svolgere una cena tipo e quali erano i piatti che i commensali potevano gustare. Se la scelta degli anfitrioni cadeva su un pasto elaborato, con servizio alla francese, i piatti dovevano essere all’altezza della situazione e venivano preparati attingendo alle ricette dei libri di cucina grande, come veniva chiamata dai contemporanei la cucina delle alte classi e delle feste importanti.

Il pasto era principalmente suddiviso in due tempi, detti primo e secondo servizio, che prevedevano tipologie diverse di vivande. Il primo servizio prevedeva in genere minestre e zuppe, hors-d’oeuvres (antipasti) e entremets (cacciagione, pasticci, ecc.). Il secondo servizio era dedicato ai piatti forti di carne e di pesce: fritti, arrosti, lessi, oltre a verdure, formaggi e dolci. Spesso, per confortare lo stomaco e prepararlo alle successive fatiche, veniva servito un sorbetto di mezzo pasto alla frutta, considerato una vera raffinatezza.

Fra le minestre, la più diffusa era il consommé, che prevedeva una lunga preparazione, mescolando e facendo restringere il brodo di diversi tipi di carni, precedentemente arrostite. Gli antipasti, caldi e freddi, serviti dopo le minestre per non rovinare l’appetito, erano generalmente molto sostanziosi: frittata con purée, timballo di scaloppine di storione, salmone in mayonnaise... Gli entremets potevano comprendere piccioni in salsa, timballi e suprême di pollo. Fra gli arrosti non mancava mai quello di manzo. I lessi erano serviti con salse eleborate, con nomi esotici: si chiamavano ginevrina, tedesca, spagnola. E poi, come vuole la regola, dulcis in fundo: gelati, trionfi di frutta, pasticcini.

Un’allegra compagnia seduta intorno a un tavolo che offriva cotante prelibatezze, non poteva esimersi dall’accompagnarle con del buon vino, che rendeva amabile la conversazione e invitava al brindisi... I vini preferiti, manco a dirlo, erano francesi, come i Bordeaux, lo Champagne e i vini di Borgogna, ma erano apprezzati anche vini dolci e liquorosi, particolarmente dalle dame, come il Porto, il Malaga e il Madera.

Seguiamo quindi i nostri danzatori in sala da pranzo. Il padrone di casa offre il braccio alla signora più importante fra le invitate, mentre la padrona di casa dona il braccio all’invitato di riguardo. Alla luce di tante candele, gli ospiti prendono posto: di certo non mancherà un brindisi. Tutto è pronto sulla tavola, apparecchiata con la massima cura, imbandita di tante prelibatezze. Noi, al riparo di una pesante tenda di damasco, ci godremo lo spettacolo... zitti, si mangia!